The cook: Ivano Ricchebono, stella a Genova

Un volto noto al pubblico televisivo per la sua costante partecipazione nel programma di Antonella Clerici “E’ sempre mezzogiorno” e al pubblico di appassionati ed esperti gourmet per la sua cucina ligure, fine dining e contemporanea, intrigante e artistica, concreta con un occhio fisso alla tradizione.

Una stella Michelin nel suo ristorante Cook nel centro storico di Genova, anch’esso un’opera d’arte che ben si sposa con la sua cucina. Arte nell’arte, ecco cosa si vive dallo chef Ricchebono.

Classe ’72, nativo di Genova, ligure fino al midollo.

Studia all’alberghiero Bergese della sua città, e inizia da subito a fare esperienza in diversi ristoranti genovesi, toccando con mano tutti i ruoli di una brigata.

Adocchiato dallo chef Stefano Giorgi, all’epoca presso l’Hotel Atlantico di Forte dei Marmi, inizia a lavorare con lo chef con cui resta per 5 stagioni, nel ruolo di capo partita.

Da questa importante esperienza formativa, torna nella sua Genova e lavora per due anni come aiuto cuoco presso il rinomato ristorante Matahari.

Seguono  altre evidenti esperienze: all’Hotel Melograno di Spotorno dove gestisce interamente la cucina,  poi l’incontro con il dirigente Adriano Lovati che lo introduce nel circuito del grande gruppo alberghiero francese Acco, terzo gruppo mondiale a livello di importanza del settore.

Si trova così a lavorare in cucine di altissimo livello, e in tre anni di lavoro i giro per l’Italia, nella catena Novotel, incontra e impara da grandi chef, tra cui Alessandro Sarni e Giovanni Parlati, e is specializza anche nella pasticceria con dei corsi presso l’Istituto Etoille di Venezia.

Arriva poi il desiderio di mettere alla prova la sua cucina e di tornare nella sua terra di origine.

E’ da queste premesse che nasce The Cook, a Genova Nervi insieme alla moglie Elisa Arduini. Una cucina essenziale ma di grande impatto, con la ricchezza del territorio ligure.

“Dopo tante esperienze in giro per l’Italia ho capito che ero pronto per mettere alla prova la mia idea di cucina e tornare nella mia Genova. Da allora il ristorante non ha mai smesso di evolversi”.

Una grande evoluzione c’è stata nel 2010 quando arriva la stella Michelin e poi ancora nel 2016 quando si sono trasferiti nel palazzo Branca Doria in centro a Genova, una location ricca di storia e di arte che come racconta lo chef “ancora oggi ci ispira quotidianamente nella creazione”.

Oggi la sua cucina è definibile da pochi termini ma tanta sostanza: contemporanea, sostenibile e ligure.

Sostenibile e Ligure possono andare di pari passo, la ricerca di ingredienti locali, il sostegno a produttori della zona, il rinnovo costante di una tradizione di ricette che non devono andare smarrite.

Si tratta di piatti comprensibili, concreti come si diceva prima, piatti che devono piacere, colpire l’occhio e il palato, e anche divertire.

E noi, con il suo menu ci siamo divertite!

Ci sono tre menu, oltre che una ampia scelta di piatti alla carta: il menu Bernardo Strozzi di mare all’avanguardia richiama il pittore che ha dipinto gli affreschi di questa location, il menu Entroterra di carne e tradizionale, e poi il vegetariano, curioso e necessario sempre più. Ma anche i questo si ritrova l sostenibilità di un’idea inclusiva.

Abbiamo goduto di un pranzo alla vista della splendida location, sembra di essere all’interno della Cappella Sistina, si alza lo sguardo e si gode semplicemente di bellezza.

Fuori in lontananza il rumore del mare, ma è più nell’animo che lo sentiamo perché siamo in un carrugio del centro storico e qui il mare lo si respira ovunque.

Il pranzo si apre con la Liguria a tutto volume, negli amouse bouche che ingolosiscono e che lasciano a bocca aperta per la presentazione elegante con la necessità di mangiare con le mani, ed è bellissimo questo connubio, noi lo adoriamo! Spicca tra tutto la rivisitazione del cappon magro, tipico piatto genovese, in versione totalmente vegetale, e poi, goduria pura per il palato e per gli occhi, la focaccia con il pesto fresco alla genovese servito nel mortaio, per godere fin da subito di un scarpetta come si deve!

Scegliamo il menu mare, Bernardo Strozzi, e la partenza è con un piatto inserito di diritto tra i suoi signature: preparato nel 2016 a Slow Fish per la valorizzazione del pesce povero. Si tratta di un acciuga marinata con tre salse  in accompagnamento, una nera con teste e lische  delle acciughe unite ad anice stellato e nero di seppia, una salsa bianca  e una al pomodoro e peperone. A concludere l’opera d’arte di questa Acciuga su Tela, un crumble all’acciuga salata e pinoli, olio in polvere e schiuma al prezzemolo.

Proseguiamo con il Cappuccino di patate, seppia e il suo nero, e un salsa di riccio di mare, il giusto equilibrio tra sapido e dolce, con il finale di mare che lascia soddisfazione piena al palato.

Il primo del menu di mare è il Risotto alle alghe e lumache d’amare, un risotto mantecato con il brodo di pesce, lumache di mare e alghe spirulina, servito con una schiuma alla frutta.

Abbiamo voluto fare un’incursione anche nel menu vegetariano, con il piatto di gnocchetti al carbone vegetale, con salsa alle ortiche, crema di cachi, ricotta affumicata, il tutto impreziosito da filamenti di peperoncino.

Proseguiamo sulla via del nostro menu Strozzi, con un altro primo piatto, questa volta in pasta: lo spaghetto mantecato alla curcuma con lattuga di mare e rossetti, i piccoli pesciolini di circa 4-5 cm di lunghezza, dalla livrea trasparente con riflessi rosacei, da cui il nome.

Menu di mare e mare sia ancora, sempre anche nei secondi piatti, che iniziano con il pescato del giorno al BBQ, cavolo nero, zenzero e guazzetto di mitili e prosegue con una deliziosa coda di rospo, su una salsa a base di baccalà e cime di rapa.

In diretta lo chef ci prepara il pre-dessert con uno zabaione abbinato alla liquirizia e alla rosa canina, da degustare con dei waffle freschi e appena croccanti, e poi arriva il finale che dal mare ci riconduce all’entroterra ligure, con le sue coline, la sua produzione di vini e di miele.

Ed ecco miele, yogurt, cremoso alla camomilla, cremoso al limoncello dell’entroterra ligure, con polline e crumble di cacao.

Una sequenza di opere artistiche, delicate  gustose, una sorpresa per chi non lo conosce, anche per chi lo sente parlare di cucina “di casa”, è vero che si possono riprodurre in versione casalinga, ma degustare i suoi piatti nel suo ristorante non ha confronti.

Con lui che serenamente e senza colpi di scena esce dalla sua cucina per descriverti la sua acciuga su tela e poi ti delizia con il suo dolce preparato in diretta, e subito dopo si siede al tavolo per raccontarti della sua magnifica esperienza appena conclusa da Ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia.

E si, perche nel 2020 è stato nominato dal Norwegian Seafood Council con questo riconoscimento molto prestigioso, che ha mantenuto fino a quest’anno. Attraverso la sua cucina, è stato capace di unire tradizione e innovazione, reinterpretando lo “stocco” con la ricetta dello Stoccafisso Antica Genova e non solo.

E qui ritorna il suo amore per la terra e la sua  cucina.

Apprezzato fino in Norvegia.

E noi, che lo abbiamo qui in Italia, ce lo teniamo stretto, e lo ringraziamo per questa continua valorizzazione della sua cucina, che in quanto italiana e regionale, don importanza alla nostra tipicità, regala vita alle nostre tradizioni e crea piacere in questo angolo perfettamente incastonato nel centro storico di Genova, dove il bello è che ovunque si volge lo sguardo si vede arte, dalla cupola fino al piatto che si ha davanti.

Chapeau!

 

Enjoy even more @NadiaToppino Wine, Food & Hospitality consultant

 

Article edit by @Monaco Woman e @Storiedicibo.it

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