Il viaggio di Enrico Crippa
È ufficialmente iniziata la stagione del tartufo, inaugurata con la 92ima Fiera del Tartufo Bianco d’Alba. Un ingrediente prelibato della tradizione gastronomica albese che ogni anno, da ottobre entra nel menù dei ristoranti di Alba e tra questi il gioiellino di Casa Ceretto, il Piazza Duomo.
Quest’anno la proposta di Enrico Crippa prevede 8 portate che, a piacere possono essere arricchite con il tartufo bianco d’Alba, direttamente servito a tavola. Una nuova aggiunta ai due menù degustazione Barolo e Viaggio, presenti in carta tutto l’anno.
Menu legati al viaggio e anche al territorio, nati proprio dopo il periodo di chiusura forzata, un periodo in cui tutti hanno sognato di viaggiare. Eppure, come riflette lo chef Crippa “…prima di questa lunga pausa, muoversi senza sosta ci ha portato a dimenticare cosa avessimo a portata di mano”.
Dalle mani di uno chef che ha sempre fatto della sua cucina un viaggio sensoriale, nel tempo e nello spazio, sono nati dei menu che vanno a interpretare un suo doppio desiderio: da un lato sublimare il legame con il territorio e la sua storia; dall’altro esplorare nuove frontiere del gusto, in una sintesi creativa sempre in divenire. Un percorso culinario che parte sempre dalla stagionalità e dalla cura per l’orto, ma si arricchisce di suggestioni internazionali.
Il menu del Barolo è ode al Piemonte e alle sue grandi tradizioni, sabaude ma anche contadine. Riprende una idea di menù come elenco che anticipa ai commensali le pietanze, prende forma nell’Ottocento proprio a casa Savoia, da un’idea del cuoco Giovanni Vialardi, al quale si deve anche la carta dei vini. All’epoca il Barolo è già protagonista, come lo sono risotto e selvaggina, piatti da re che Crippa oggi reinterpreta affiancandoli a ricette monastiche o popolari, come le lumache di tradizione benedettina o la tartrà, un budino salato.
Oltre ai celeberrimi tartufi, non mancano sorprese come il tramezzino, inventato dal conte di Sandwich come pasto lampo da consumare al tavolo da gioco e lanciato a Torino nel 1925 dal Caffè Mulassano.
Il menu Viaggio rappresenta la profonda espressione della filosofia culinaria di Crippa. Creatività, ricerca continua e materie prime eccellenti sono gli ingredienti di questo percorso.
Una sintesi in 8 portate del suo viaggio umano e lavorativo, e dello sfaccettato bagaglio di esperienze che all’italianità delle sue origini unisce la maestria e la finitura della cucina francese oltre che la passione del Giappone per la coreografia.
Per vivere un’esperienza completa a 360° la scelta è stata arricchita da due percorsi di pairing vino.
Il primo prevede un abbinamento di 7 calici, ciascuno pensato per accompagnare una portata, con abbinamento studiato dalla grande esperienza della sala del tristellato piemontese.
La seconda proposta invece arriva dal desiderio di non rinunciare all’assaggio di grandi bottiglie che in qualche modo sono nel cuore di questo luogo. Ecco che nasce Nebbiolo Grand Tasting. 5 calici, 5 indimenticabili incontri che vengono raccontati agli ospiti.
Qui non esiste abbinamento rigido, la scelta delle bottiglie è guidata da Jacopo, sommelier di Piazza Duomo, che ci conduce alla scoperta di quelli che per loro sono stati veri e propri “colpi di fulmine”, con il chiaro intento (apprezzatissimo!) di far innamorare anche noi!
Ed è facile innamorarsi di questa cucina, di questo ambiente e dell’intera brigata di cucina che coccola attraverso i piatti e di sala che ha attenzioni precise per ogni amico che si siede alla tavola, con quella sensazione da “grande prova” culinaria, che poi diventa in modo naturale un viaggio, tra Barolo e orto, ma uno splendido goloso intrigante viaggio.
Il viaggio.
Dello chef e di tutti noi.
Articolo a cura di Nadia Toppino
Food, wine & luxury writer
Editor Alessia Castelli
